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De la culinaria cubana, el tamal en cazuela

Por el 27 mayo, 2014
Tamal en cazuela, al estilo cubano.
Tamal en cazuela, al estilo cubano.

No podemos decir que el maíz, su componente principal sea originario de Cuba, pero sí del continente; este nutritivo grano estaba considerado por nuestros ancestros como un verdadero regalo de los dioses; ellos hace más de 520 años preparaban un guiso que debe ser el antecedente más remoto del tamal en cazuela.

El maíz, apreciado en toda Hispanoamérica

En todo el continente, sobre todo en la parte sur, el maíz (o choclo) aun hoy en día es la principal base alimenticia, y estoy pensando sobre todo en las naciones que tienen sus raíces en las culturas maya y azteca.

La misma palabra tamal proveniente del nahua “tamalli”, aunque también en otras regiones de Cuba indistintamente nombran a esa masa de harina de maíz que se envuelve en las hojas que protegen la mazorca como hayaca o hallaca, que se cocina al horno o al vapor, y se rellenan con carne de cerdo o de pollo.

Los mayas preparaban un plato que llamaban pozole, que consistía en un bolo de maíz semi hervido y que disolvían para comer, y que actualmente ha devenido en un guiso de maíz tierno, bien espeso, con su carne y los infaltables picantes.

¿Cómo preparar el tamal en cazuela?

Ingredientes

  • 1 lb. de masa de cerdo
  • 2 dientes de ajo
  • ¼ taza de aceite
  • 1 limón o naranja agria
  • 1 cebolla
  • 1 ají
  • ½ taza salsa de tomate o 2 tomates
  • ¼ taza vino seco
  • 2 tazas de maíz molido
  • 3 tazas de agua
  • 1 cucharada de sal

Elaboración

  1. Comience rallando las mazorcas de maíz tierno depositándolo en una vasija; las tusas resultantes las colocamos en una cazuela con agua; pasados unos 30 o 40 minutos en ese remojo debemos exprimirlas concienzudamente para extraerles la leche, después podemos descartarlas.
  2. En el siguiente paso debemos colar, tamizar el maíz rallado, mientras que en una sartén o paila calentamos y sofreímos la carne de cerdo con su manteca hasta que se dore, rociándola con naranja agria o limón.
  3. Proceda a extraer y escurrir la carne, y en la manteca debemos sofreír la salsa de tomates (o los tomates trozados), cebollas, ají y dientes de ajo.
  4. Cuando esta mezcla esté a punto, adicionamos el maíz y la carne de cerdo; a fuego vivo debemos cocinarlo todo, revolviendo constantemente hasta que rompa el hervor.
  5. En ese momento bajamos la llama, y sazonamos la mezcla con sal y pimienta; revolvemos con una paleta de madera y seguimos cocinando hasta que esté bien espeso y cuajado.

Esta es una de las más de 6,000 recetas que se preparan con maíz, pero esta que les referí, de tamal en cazuela es muy apreciada en la culinaria cubana.

Autor: Eugenio Flores Cid

Nacido en el reparto El Cerro, Ciudad de La Habana, Cuba, ha colaborado en alguna publicaciones gastronómicas de la Isla y breves evaluaciones a sitios especializados en comida caribeña. Apasionado de la buena comida, se ha desempeñado como Chef de Cocina en los últimos 15 años. Aborda temas de interés como: gastronomía, hotelería, tradiciones culinarias, y la música tradicional cubana.

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