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La fonda, un establecimiento gastronómico salvador

Por el 18 septiembre, 2013
Las fondas cubanas del siglo XX.
Las fondas cubanas del siglo XX.

En el pasado habían dos entidades que los cubanos siempre tenían muy bien ubicadas geográficamente en su localidad, pues en ello les podía ir la vida en su cotidianidad: la Casa de Socorro y la fonda, un establecimiento gastronómico salvador.

De raíz hispana pero fomentadas por asiáticos

La fonda, como establecimiento, nos viene de la herencia española, aunque vale aclarar que acá solo cumplía la función social de alimentar, mientras que en la Madre Patria podía brindar también hospedaje.

Pese a su origen netamente europeo y por supuesto de tener vasta presencia en la Isla, hay que reconocer que quienes le dieron un protagonismo en la vida nacional fueron los inmigrantes chinos, que habían arribado a Cuba a mediados del siglo XIX, pero sobre todo a partir de las últimas décadas de esa centuria.

Se dice que el propulsor de este comercio en La Habana fue precisamente un hijo de esa nación asiática, Chun Long, que en 1858 abre una fonda en la intersección de las calles Zanja y Rayo, precisamente en el corazón del área que posteriormente es considerada como el Barrio Chino habanero.

Los principios básicos de estos establecimientos eran: la fácil elaboración de los platos, elementos de bajo costo económico, así como la gran variedad y calidad de los mismos, y de ser muy dispendiosos a la hora de servir los alimentos. Este conjunto era más que suficiente para conquistar una permanente clientela.

Eran restaurantes sin estrellas, modestos, sin grandes pretensiones, solo la de satisfacer a los comensales, para que repitieran su visita una y otra vez. Allí concurrían en el horario de almuerzo, sobre todo, empleados de todo tipo, pensionados, amas de casa que no eran muy amantes de cocinar, transportistas, personas de paso por la capital, en fin un variopinto universo de parroquianos.

Sus chefs, extraordinariamente versátiles, eran capaces de preparar en un santiamén, por ejemplo, tortillas de cualquier nacionalidad, a la española o a la francesa, o de armar una completa, en extremo abundante, lo que hoy conocemos americanizado como table, o de dividir una ración, digamos de congrí, o potaje de frijoles negros, entre dos bocas.

Las fondas estaban presentes en todas las ciudades cubanas, con sus precios más que módicos y ese ambiente relajado que las hacían tan populares y demandadas.

Pienso en lo que serían capaces de dar los empleados estatales cubanos hoy día, a los que se les suprimió el servicio del llamado comedor obrero en años recientes, por tener cerca y poder acceder a una de aquellas más que útiles fondas de antaño.

Autor: Eugenio Flores Cid

Nacido en el reparto El Cerro, Ciudad de La Habana, Cuba, ha colaborado en alguna publicaciones gastronómicas de la Isla y breves evaluaciones a sitios especializados en comida caribeña. Apasionado de la buena comida, se ha desempeñado como Chef de Cocina en los últimos 15 años. Aborda temas de interés como: gastronomía, hotelería, tradiciones culinarias, y la música tradicional cubana.

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