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Aprendiendo a producir azúcar en Cuba

Por el 5 septiembre, 2014
Agricultor cubano en proceso de preparación de suelos para la siembra de la caña se azúcar en el período primaveral.
Agricultor cubano en proceso de preparación de suelos para la siembra de la caña se azúcar en el período primaveral.

Diego Velázquez introduce la caña de azúcar en la Isla en las dos primeras décadas del siglo XVI, y a fines de esa centuria comienza a producir nuestro primer trapiche, de cierta envergadura, en La Habana; y sin embargo, gracias al sistema socialista vigente, más de 400 años después seguimos aprendiendo en Cuba a producir azúcar.

Hoy los volúmenes de producción son verdaderamente deplorables

A fines del siglo XIX ya producíamos, con una tecnología obsoleta para ese momento, 1 millón de toneladas métricas de azúcar, y apenas 25 años después habíamos quintuplicado esa cifra.

Los cortes y las moliendas comenzaban inexorablemente en diciembre y se extendían solo hasta marzo, es decir unos 90 ó 120 días de contienda, aprovechando un período de poca lluvia y temperaturas frescas que mejoraban el rendimiento de la sacarosa de la planta.

Actualmente se hablan de 150 días y más de zafra: hemos establecido una nueva cátedra en esta materia y hacemos zafras en los meses de lluvia y altas temperaturas; hasta el mes de julio se ha molido caña en Cuba en los últimos años.

En los primeros días de enero del 2014 de 36 centrales que debían estar moliendo solo lo hacían 29; y uno de ellos, llamado Brasil (antiguo central Jaronú), enclavado en la provincia de Camagüey lo haría en el mes de marzo; en la zafra anterior arrancaron tardíamente 21 de los 46 que operaron. Casi nada.

Pero la caña, antes de cortarla hay que sembrarla, cuidarla, limpiarla, abonarla para obtener altos rendimientos por superficie. Y en esa materia estamos francamente suspensos.

Hasta 1960 los rendimientos cañeros de Cuba estaban a la cabeza del continente; pero comenzaron a declinar incesantemente, hasta llegar a las 31 toneladas métricas por hectárea en el 2003, cuando Colombia lograba 120, Perú 110 y Brasil rondaba las 90.

Pero además el rotativo oficialista por excelencia, el diario Granma, informó que en el 2013 tampoco se cumplió el plan de siembra de caña, por lo que no se plantaron unas 8,000 hectáreas; también reconoce que las semillas son maltratadas al echarlas a los surcos, desde lo alto de los camiones o carretas y cubierta de paja, lo que perjudicará seguramente la germinación y por supuesto, los rendimientos.

Como me decía un octogenario trabajador azucarero, un muy calificado puntista ya jubilado de un central matancero: si falta caña, si la misma no rinde, si se hacen las zafras fuera de la época climática ideal, y si la industria solo aprovecha sus capacidades productivas al 60%, ¿dónde ha quedado entonces la experiencia y la tradición productiva azucarera acumulada por generaciones?

Se ha perdido, nos la borraron, y ahora tendremos que aprender a producir azúcar, pero no será obviamente bajo el sistema castrista de producción.

Autor: Eugenio Flores Cid

Nacido en el reparto El Cerro, Ciudad de La Habana, Cuba, ha colaborado en alguna publicaciones gastronómicas de la Isla y breves evaluaciones a sitios especializados en comida caribeña. Apasionado de la buena comida, se ha desempeñado como Chef de Cocina en los últimos 15 años. Aborda temas de interés como: gastronomía, hotelería, tradiciones culinarias, y la música tradicional cubana.

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